Ayer y hoy los panes no levantaron. Cambiamos la levadura viva por levadura seca y además bajó la temperatura. Hoy levantaron más, les puse 20 gr en vez de 15 y los dejé muy cerca del calor. El lunes pasado olvidamos pedir levadura. Tampoco teníamos dinero, aunque quizá sí nos hubiera alcanzado para comprarla pero se nos olvidó. Tuvimos que usar la levadura seca. Igual tenemos levadura seca porque la compramos para hacer pan y hay que usarla. No tener dinero es un buen momento para usar lo que tenemos almacenado. Tenemos un montón de comida seca almacenada.
El sábado, ayer, el despertador sonó a las 3:00, a la 3:10, a las 3:20, a las 3:30 y a las 3:40. A las 3:50 ya no sonó, lo apagué desde la cama. Llegué a la panadería pasadas las 4. Me tardé una hora preparando. Empecé a las 5 sin prisas.
Hoy, domingo, soñé que ya no teníamos que trabajar más y apagué el despertador a mitad de la noche. Luego en algún momento ni siquiera había despertado realmente pero recordé que ya no había que trabajar más y me pareció raro porque sentía que tenía que levantarme a hacerlo. Entonces por un instante recordé el despertador y la liberación que había sentido en el sueño en el que no había que trabajar más. Instante en el que atrapé el despertador y eran las 5:48, lo había puesto a las 4. Fer lo puso a las 4, me pidió que por favor no lo pusiera a las 3. Me preguntó qué pasaba, le dije que eran las 6 de la mañana, me preguntó por qué, le dije soñé algo y después te explico bien. Llegué a las 6:20. Empecé a las 7:10.
Ayer hice tres masas, una grande de 3 k de harina blanca (5:00-5:45), una mediana de 2 k con semillas (5:30-6:15) y otra chica de 1 k integral (6:30-7:10).
Eran:
2 k de harina blanca para 8 panes chicos.
1 k de harina blanca para 3 panes medianos.
2 k con semillas que correspondían a 6 panes que ya estaban vendidos.
1 k de harina integral para vender 3 panes.
2 k de harina blanca para 8 panes chicos.
1 k de harina blanca para 3 panes medianos.
2 k con semillas que correspondían a 6 panes que ya estaban vendidos.
1 k de harina integral para vender 3 panes.
Hoy sólo hice una masa mediana de 2 k de harina blanca. (8 panes chicos).
Ayer terminé de juntar los ingredientes de la primera masa antes de las 5:30. Amasé hasta las 6. A las 6:30 aún no había levantado bien. La dejé más tiempo, como 20 minutos más. A las 7:15-7:25 dejé los bollos levantando. Una bandeja la metí al horno pasadas las 8 y la otra más cerca a las 8:30. Saqué la primera bandeja a las 9 menos 20.
Hoy terminé de juntar los ingredientes en una masa a las 7:30, amasé hasta las 8 dando descansos. La dejé levantar hasta las 8:30. A las 9 terminé de bollar, los dejé levantar hasta las 9:35, los saqué del horno a las 10:10.
Ayer puse a levantar las masas la primera vez a temperatura ambiente y la segunda vez al lado de la estufa rusa. A las 7:30 le metí más leña. Antes de amanecer llovió y después cayó una helada. Amanecía mientras tanto y los bollos no levantaban. Amanece antes de las 8. Metí una bandeja pasadas las 8. Luego metí otra más tirándole 8:20. Si hubieran levantado pronto hasta ese tamaño, podrían haber levantado más en el horno. Pero se habían tardado todo ese tiempo en llegar hasta ahí. No iban a crecer más. No crecieron más.
Hoy dejé la masa levantando la primera vez arriba de la rusa y la segunda sobre la puerta abierta del horno, con el horno encendido. Levantaron más, pero no mucho tampoco. Antes de meterlos se veían aplastados.
Yo como que prefiero que el pan descanse a temperatura ambiente. Encima de la rusa y enfrente del horno es un calor muy desigual y es muy intenso. El pan verdadero descansa 12 horas, pero requiere levadura madre. Queremos hacerla pronto pero el pan de levadura viva no creo que deje de existir. Ése no se puede dejar 12 horas, pero quizá le tome 2 horas en vez de 30 minutos en invierno. Y como que acercarlo al horno, casi meterlo para que levante, es otro procedimiento artificial basado en la idea de la prisa.
En el horno estuvieron más o menos el mismo tiempo. La intención es dejarlos media hora, con algunos minutos pasados incluso para que se les haga cáscara.
Ayer los blancos se hicieron más rápido de lo normal. Y no los revisé sino que los dejé a propósito. Apenas empezaron a quemarse los saqué. Es más no se quemaron, se quemó la corteza. La primera bandeja se quemó bastante. Entonces tuve que usar la masa que tenía lista previamente para hacer panes medianos, para hacer otros chicos. Cuando terminé de bollar saqué una de las bandejas de pan con semillas que se estaba levantando cerca del calor, la dejé levantando en la mesa que está fría y puse en su lugar los panes blancos chicos improvisados. A ésos sí los dejé levantando un montón de tiempo y sí salieron más voluminosos pero igual salieron muy achatados. Nos quedamos dos de los quemados y uno de los achatados. Estaban ricos, muy ricos. Los integrales tuvieron más tiempo para levantar. A los integrales sin semillas los dejé pasada la media hora también y se secaron.
Hoy sólo hice blancos y la técnica funciona. Saqué el pan pasada la media hora y digamos que entre más cerca se esté de la frontera con lo carbonizado sin cruzarla, mejor. Pero sólo en el caso de los blancos.
Ayer hice bollos de 400 gr. Hoy de 410 gr.
La primera vez que me pidieron un bollo chiquito calculé cuánto pesaba crudo: algo entre 400 y 410 gr. Que es lo equivalente a 1 k de harina (más agua y aceite) dividido en 4. Eso mismo cocinado y puesto a la venta pesa entre 360 y 390 gr. Cuando quiero un bollo chico, corto 400 gr de la masa y cuando quiero un bollo mediano, corto 530. Un bollo grande (que casi nunca hacemos) pesa como 800 gr crudo. Haciéndolo así muchas veces me queda un bollito extra. La mayoría de las veces divido ese bollito y lo reparto entre todos. Otras veces, especialmente cuando tengo curiosidad de cómo sale el pan porque hice algo diferente o también cuando tenemos mucha hambre, ese bollito lo cocino aparte. Normalmente no pesa más de 100 gr, ni alcanza para el desayuno completo; le ponemos un poco de manteca y con unos mates antes de salir a repartir el pan funciona. Crudo pesa entre 50 y 70 gr. (68 ponle, 65, 52). Muchas veces menos (40). Aunque ha llegado a pesar hasta casi 150 gr, (entonces he tenido que revisar cada bollo y volver a repartir las cantidades y a veces igual me sigue saliendo un bollo extra muy grande). Otras veces sin embargo no me ha alcanzado la masa para hacer 8 bollos de 400 gr. Los reparto todos entre 394 y 398, por ejemplo. Una o dos veces he tenido que repartirlos en menos. No me queda claro qué sucede pero la masa funciona diferente según mezcles los ingredientes, no es una línea plana de proporciones. A veces con la misma cantidad de todo salen masas distintas. A veces la masa queda muy dura y aunque agregues la cantidad de agua que faltó, va a seguir dura. Lo mismo al revés: queda una masa muy húmeda y aunque agregues harina, la masa sigue húmeda. Todos los días calculo la harina lo más exacto posible. Tantas veces quitaba y ponía harina por llegar a cantidades de 20 ó 50 gr que ahora tengo un recipiente especial para poner esos 50 gr extras. A veces le pongo 15 de sal, a veces 12, a veces 17. De agua le pongo 603, 597. Con la levadura soy muy exacta porque medio kilo nos alcanza para amasar 10 k de harina exactamente y lo que le ponga a una de esas amasadas se lo quito a otra. En cambio nunca usas 1 k de harina para amasar 1 k de harina, siempre usas un poco más para enharinar, espolvorear, quitarte la harina pegada… De aceite me paso mucho, le llego a poner más de 50 cc, fácilmente 70. Y sin embargo no sé me impresiona cómo cambia el bollito. El bollito es la medida de diferencia que tengo todos los días. Todos los días amaso las mismas cantidades y retiro 3,200 gr exactos, peso de entrada y peso de vuelta; cómo es que me queda un bollo desigual, a veces muy grande y a veces no me queda bollo.
Ayer que se me quemaron 4 chicos no quedó ningún bollo extra porque tenía una masa detrás con la que iba a hacer otros panes. Al final esa misma masa la usé para hacer otros 4 chicos. Entonces en total hice 12 chicos. Los primeros 8 no levantaron. Los corté a 400 gr crudos. Los que se me quemaron pesaban 330 ya cocidos. Los últimos 4 los corté crudos a 400 gr, pero del bollito que quedó de la primera bandeja más el bollito de la segunda bandeja más el bollito de la tercera bandeja, me salió un bollito extra muy grande. Como por supuesto me sentía culpable de haber quemado los panes, no me lo iba a comer. Ni tenía jamón y queso. Dividiéndolo cada pan de los últimos acabó pesando 430 gr en crudo y 390 en cocido. De modo que el mismo día entregamos dos panes iguales, al mismo precio, a la misma persona, uno de 330 gr y otro de 390 gr. Uno quemado y el otro aplastado. Pero buen pan a fin de cuentas. Como inmediatamente me puse hacer otra masa para reponer la que puse antes, etc, me fijé muy bien en las cantidades para volver a tomar medidas. 1 k de harina blanca pesó 1,643 gr, tomen nota. Dividido entre 4 da 410. Que es lo que sucedía desde el principio pero porque algunas masas son más chicas fijamos el promedio mínimo en 400. Como los bollos no levantaron ayer y hoy esperaba el mismo clima y la misma levadura, le puse más levadura, lo acerqué más al calor (demasiado no sé si hago bien) e hice los bollos de 410. Me quedó un bollo extra de 44 gr.
No lo sé yo tampoco, no es que tenga mala voluntad pero el pan me guarda secretos, qué quiere.
No hay comentarios:
Publicar un comentario